Ingrédients 2 personnes

• 1 grosse aubergine
• 2  gousses d’ail
• Aromates ( thym, origan, persil plat, coriandre )
• 1/2 courgette
• 150 gr de feta
• une dizaine de tomates cerises
• Sel / poivre / curry
• Huile d’olive
• 160 gr de mélange quinoa boulgour
• 1 poignée d’épinard frais

Préparation :

Préchauffez votre four à 180-200°C.

Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et posez les 2 moitiés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, chair vers le haut.

Huilez les faces de l’aubergine, ajoutez une gousse d’ail non pelée et juste écrasée et quelques branches de thym. Laissez cuire +/- 20 minutes. ( Piquez à l’aide d’une fourchette pour vérifier la cuisson de l’aubergine.)

Faites cuire le mélange quinoa, boulgour suivant les instructions du paquet puis passez sous l’eau froide pour refroidir.

Pendant la cuisson de l’aubergine et du quinoa, préparez la garniture.

Coupez la courgette en petit dès et faites-la revenir 5 minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive, l’ail ciselé et épicez en curry,sel & poivre.

Coupez les tomates cerises et la feta en dès et ciselez les épinards.

Une fois l’aubergine cuite, récupérez la chair à l’aide d’une fourchette.

Mélangez le quinoa/boulgour avec tout les ingrédients soit: les tomates, la chair d’aubergine, les dès de courgette, la feta, les épinards. Salez et poivrez suivant votre goût et ajoutez les aromates de votre choix, également ciselés.
Mélangez le tout et farcissez les aubergines avec le mélange.

Placez les aubergines farcies dans un plat allant au four, parsemez de parmesan et enfournez 25 minutes à 180°C.

Servez chaud ou tiède accompagné d’une salade.